“市场需要什么食品，我们就加工什么食品。在解决了粮食安全和农产品有效供给的数量问题之后，下一步要重视的是进一步提高农产品和食品的质量安全与营养健康水平，这也是我们提出营养健康导向农业或农业食品的主要思路。”5月13日下午，广东省农业科学院副院长张名位研究员在乡产云课堂开讲，分享了关于营养健康导向的农产品加工利用策略与途径，吸引166万人在线收看。
营养健康食品成消费主流
加工水平有待提高
《“健康中国2030”规划纲要》 和《国民营养计划（2017-2030年）》 指出：要优化食物结构，改善营养状况，大力发展营养健康食品。当前，营养、方便、安全、健康、个性化、多样化的食品成为消费主流，以营养健康为重点的农产品加工市场需求旺盛。
“农产品加工业已成为国民经济基础性、战略性的支柱产业。但是在取得巨大成就的同时，还存在很多问题和挑战。”张名位指出，目前我国农产品加工水平以初加工为主，精深加工相对缺乏，且农产品加工转化程度不高，与西方发达国家差距非常大；产业体系不够完善，产前、产中、产后各个环节的连接不够紧密，且尚未完全构建一二三产业的深度融合体系-。在技术方面，企业技术装备相对落后，缺乏相应的绿色加工技术，面临能耗高、效益低、污染处理落后等问题，绿色发展面临巨大压力，且农产品加工的科技创新仍有提升的空间。在产品方面，特色品牌的创建步伐较慢，商品化、产地初加工、储运保鲜的硬件能力较弱，农产品采后损失率较高；产品升级换代缓慢，“高品质、营养健康的农产品和食品的生产与消费需求间有巨大的差距。”张名位说。
原料、技术、产品
三大关键环节
“现代农业是以市场需求为导向的，市场需要什么食品，我们就加工什么食品。”张名位将农产品生产加工的链条拆解开，“市场需求营养健康食品，我们就加工相应的产品，要加工营养健康食品，首先需要选择合适的原料，要合适的原料必须培育和生产（种养）相应的品种，并配套相应的种养技术，建立针对性的加工技术，从而保证农业食品的质量，最终实现供给和需求的有机匹配。”
张名位认为，营养健康导向的农产品加工利用应该围绕“农产品原料—梯次加工利用—产品设计创制”的主线进行。首先，要充分挖掘农产品原料的质量安全特性和营养健康价值，建立质量安全营养大数据，制定相关的质量标准，从而指导农产品原料的分级、分类类及加工技术研发及产品设计创制。其次，要探明农产品原料中主要营养组分和品质特征在加工过程中的变化规律和调控机制，创建针对性的梯次加工利用关键技术，同时实现技术和装备的集成配套，以此为基础最终设计创制出安全、营养、方便、美味及多样化的营养健康食品，满足多元化的营养健康消费需求。
营养健康农产品加工
五大具体路径
以品牌培育为重点，实现农产品的鲜销
充分挖掘农产品原料的营养健康价值，通过品牌创建助力“一村一品”建设，推动农业品牌化发展。在此过程中，要构建特色农产品原料品质标准，制订原料分级、分类标准，推行鲜销分级和加工原料标准化生产。张名位说：“以前我们主要从安全及历史文化的角度推动品牌创建，现在应该利用现代营养学的知识来武装品牌，提升农产品的附加值。”
发展产地初加工实现产后减损和留惠于农
建立绿色节能保鲜、储藏、包装等技术装备，开展干燥、压榨、粉碎等产地初加工技术装备研发及推广，促进农产品顺利进入终端市场和后续加工环节；推广“公司+农户”的合作模式，允许农户在前期进行适当的加工前处理，企业按照统一质量标准收购，从而分享市场，把产业链增值收益更多留在农村、留给农民。
利用精深加工实现转化增值
通过精深加工实现转化增值：主要针对优势、特色农产品原料特性和消费习惯，开展以营养健康为导向的食品加工、传统美食工业化、 新型食品加工技术研发；进一步提高加工深度，增加精深加工产品种类和产品附加值，推动加工企业由小变大、加工程度由初变深、加工产品由粗变精。“在这一方面我们任重道远，还有很多工作需要继续持续发力。”张名位说。
加强副产物的综合利用，提升资源的利用效率
开展农产品加工副产品循环高值梯次利用，开发以功能性配料、营养活性物质提取物等为主的高附加值新产品，提升资源的利用效率；推行低消耗、少排放、可循环的绿色生产方式，推进“生产-加工-产品-资源”循环发展。
创造多元产品，满足市场需求
我国社会的主要矛盾已经转化为人民日益增长的美好生活需要和不平衡不充分发展之间的矛盾，因此，设计创制方便、营养、安全、健康、个性化、多样化的系列新产品成为了主流方向。在精深加工和综合利用的基础上，实现产品的多元化和转型升级。
全谷物食品加工
我国谷物存在过度加工现象，为了便于蒸煮加工和储藏，过分追求外观、口感与风味，谷物的加工精度越来越精，精白米、精白面产品充斥市场。因此，发展全谷物食品更符合营养健康的要求。流行病学研究结果表明，增加全谷物摄入，对心脑血管疾病、癌症、糖尿病、肥胖症等慢性疾病具有保护性作用。目前全谷物食品在欧美受到广泛关注，我国全谷物食品的发展尚处于初级阶段，产品销售额不超过谷物食品总额的2%，品类主要为焙烤类、早餐谷物食品和零食。
全谷物利用
需要解决的关键问题：：
原料稳定性问题：全谷物籽粒的糠麸层不饱和脂肪酸含量和脂肪酶活性较高，容易酸败变质，影响风味和口感，因此，未经处理的全谷物及其产品货架期非常短。风味口感问题：全谷物虽然营养丰富，但因不溶性膳食纤维含量高，口感粗糙，不易蒸煮、消费者接受度低。加工技术和产品问题：以往谷物加工主要以碾米、制粉工艺的研发为主，以精白为主要目标，围绕适度加工与对应产品开发较少，导致全谷物加工技术缺乏，产品无法满足市场需求。加工利用途径：以全谷物糙米食品加工为例
——全谷物营养代餐粉
以全谷物黑米、糙米等为原料，结合其它配料，针对肥胖和糖脂代谢异常等不同人群的营养需求特点，设计创制系列营养代餐粉产品。
——全谷物浓浆（代餐乳）
突破了淀粉老化返生和复杂体系乳化稳定等技术瓶颈，针对不同人群的营养需求特点，设计创制系列全谷物浓浆和代餐乳产品。
——以全谷物为基质的特医食品/特膳食品
创建以全谷物为基质的特医食品/特膳食品设计创制策略，突破系列关键技术瓶颈，创制具有自主知识产权的新产品替代国外品牌。
——米糠的食品化整体利用
突破米糠稳态化技术瓶颈，建立米糠清洁生产、分层级制备及其稳态化处理技术，形成其食品化整体利用技术体系，充分发挥米糠的营养优势，研发营养米糠食品配料，并以其为原料开发减肥能量棒、营养代餐等系列健康食品和特膳食品。
果蔬功能食品加工
2018年我国果蔬产量9.6亿吨，占我国农产品总量的48.19%，居世界第一位；果蔬产业已成为仅次于粮食作物的第二大农业产业，特色果蔬在我国传统“食疗”文化中应用广泛。
果蔬加工产业
存在的突出问题：：
采后损失大：我国大部分果蔬采收期集中、不耐储藏，采后损失超过25%，商品化处理量仅占总产量的10%，旺季烂、淡季断，农户种植收益低。以初加工为主：我国果蔬加工转化能力仅10%左右，与发达国家差距明显。精深加工比例低：我国是世界果蔬加工品的最大出口国，但大部分是以半成品的形式出口，到国外后仍要进行深加工或灌装, 产品增值率低，高附加值的功能性食品少，产品缺乏精细分类和精准设计。加工利用途径：以广东荔枝、龙眼加工为例
1、明确营养健康效应的物质基础和分子机制
揭示荔枝龙眼多糖肠黏膜免疫调节作用、改善睡眠/记忆、保护酒精性肝损伤作用，为开发以多糖、多酚、皂苷等为功能因子的果蔬功能食品提供理论依据。
2、创建荔枝、龙眼的精深加工关键技术
突破加工导致的热敏性酚类物质损失，原花青素高聚物聚合度高、提取率低，多糖溶解性差、粘度高、活性低等技术瓶颈，建立了主要活性物质高效保留的稳态化加工技术。
3、功能食品设计制造
与企业合作，以营养健康为导向，设计开发了以多糖、多酚为主要功能因子，具有免疫调节、改善记忆/睡眠和调节肠道菌群作用的荔枝、龙眼功能食品，并实现产业化。
Q：您认为目前我国发展全谷物食品最大的问题是什么？消费者如何选择？
张名位：尽管已经有大量的研究报道表明全谷物食品对人体健康效果明显，但是我认为全谷物食品在我国的发展受到制约的最主要问题是当前消费者对全谷物食品的认识稍显不足，且不适应于传统消费习惯，主要体现在：第一，全谷物食品的纤维含量比较高，所以口感比较粗糙；第二，是全谷物食品含有丰富的酚类成分，吃起来有明显的涩味，且由于其游离脂肪酸含量高，放置一段时间会有油脂的“哈”味，不能被大众所接受。因此如果不进行稳态化的加工处理，一般的全谷物在常温下的货架期只有三个月左右，在高温高湿的地区甚至时间更短。第三，食用方式上全谷物食品的烹煮不够方便，且相应的加工技术并未完全配套，缺乏成熟的全谷物加工产品。因此，这三个因素是制约我国全谷物食品发展的重要原因。
至于消费者如何选择，我认为可以加大对粗粮、杂粮以及适度加工粮食及其制品的选择，相应减少太精、太白的粮食制品的摄入量；同时也可以增加以全谷物或者糠麸为原料的烘焙制品、蒸煮制品的消费量，例如添加了全谷物的馒头、面包、面条、米粉等主食以及营养代餐食品等，不要一味的追求精、白的食品。
Q：您认为目前国内米糠综合利用最大的困难是什么？应该怎么做比较好？
张名位：我认为米糠综合利用的最大困难是解决其油脂哈败等稳态化问题。主要有两种利用途径，一个是以分离制备单体成分为主的利用途径，比如分离提取米糠中的酚类物质、蛋白、油脂、谷维素以及纤维等作为食品或者日化用品的配料，但是这一路径目前成功的技术不是特别多，而且投资生产成本比较高，产品性价比优势不太明显，推广上存在局限。因此我们提出了另一个利用途径，即将米糠作为食品营养配料进行食品化整体利用。这个过程首先要解决的就是米糠的稳态化问题，包括米糠的清洁生产、分层级制备，分级生产各层级的米糠原料，并此为基础，配套其稳态化处理和微化处理关键工艺技术，制备高品质的营养米糠食品配料，并开发相应配套应用技术，从而实现米糠在主食制品、代餐食品及特膳食品等方面的整体利用。
记者、编辑丨林晓岚
